全国のご当地冷や汁は地場の食材を活かした個性的な郷土料理

冷や汁 冷汁 郷土料理 宮崎

四季のはっきりしている日本でも、特にインパクトの強い季節が夏。
照りつける日差しは秋に実る作物を育んでくれますが、人が健康に暮らすには少し暑すぎる場合もあります。
現代のようにエアコンなどの空調がない時代の昔の人々は、夏に負けないように家の天井を高くし、よしずをかけたり、ゆったりした着物を着たり、風鈴を吊るしたりと色々工夫を凝らして生活していました。
食べ物でも涼が取れるよう、水分の補給ができる水気の多い物や、汗とともに失われる塩分を補える物を食べたり。
なかでも特に暑い地方では、そんな夏場の暑さに打ち勝つ為の健康食が長い時間をかけて編み出されてゆきました。
その1つが「冷や汁」です。

冷や汁が宮崎県の郷土料理からソウルフードになるまで

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冷や汁の歴史は古く鎌倉時代といわれ、その時代の書物「鎌倉菅領家記録」に
「武家にては飯に汁かけ参らせ候、僧侶にては冷や汁をかけ参らせ候」
と記されていることから、この頃から冷や汁が食べられていたことが分かっています。

日本全国を旅歩く僧侶達によって一度は全国に普及しましたが、時代の流れとともにすたれて、夏の暑さが厳しい地域や、冷や汁に合う食材の生産地に「冷や汁文化」が定着していきました。

「冷や汁文化」は、地場の魚や野菜などを使った郷土料理として発達し、食材や調理法、「冷や汁」という名称までも様々に変化してゆきました。
「冷や汁」ときいて思い起こされる宮崎県の冷や汁は、原型に最も近いと言われており、他地域との交流があまりなかった地区に原型に近い冷や汁が残ったと言われています。

夏場には地域によって色々な具材をいれた家庭料理として広く宮崎県内で食べられている冷や汁ですが、もともとは朝早くから仕事に出かける農家や漁師が、前の日の残り麦飯にみそと水を混ぜ、かきこんで食べていた簡単ものでした。

昔は収穫したお米の大半は年貢として納めなければならず、主に麦を食べていたと言われており、麦飯が主だったようです。

この「冷や汁」に「麦飯」という習慣は、主に白米を食べるようになった現代でも続いており、宮崎県の冷や汁は麦飯で食べる習慣が残っています。

宮崎県での冷や汁の基本的な作り方は「いりこ」や魚のすり身、味噌、すりゴマを合わせ炙った物を出汁汁でのばし、キュウリ・青じそなどの薬味を加え、冷えた麦飯にかけて食べます。

江戸時代には宮崎県以外にも九州のほぼ全域で「冷や汁」が食べられており、その地域によって使う魚も「アジ」「トビウオ」「カマス」と様々な種類の魚が使われており、出汁汁も昆布や魚骨などの種類が見られます。
食べられる地域が広がり使われる地場の食材に広がりが出てくると、食され方も変わっています。

忙しい農家や漁師のインスタント食品から、家庭料理に、お酒を飲んだあとのさっぱりしたシメなどとしても愛される様になり、現在では宮崎県民のソウルフードの1つとしての地位を確立するまでになりました。

宮崎県から全国へ広がり各地の郷土料理となった冷や汁

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全国へ伝わった「冷や汁」は各地に根付き、郷土料理としていまも地域の人々に愛されています。

広島県の「早妻汁(さつまじる)」

広島の冷や汁は、忙しい漁師の生活から生まれたぶっかけ飯。 焼いてすりつぶしたコノシロ(こはだ)に焼き味噌を加え、魚の骨の出汁でのばして温かいご飯にかけて食べます。

愛媛県の「伊予さつま」

愛媛県の冷や汁は、こずな(アマダイ)を焼いて、陳皮(みかんの皮)を薬味に使い、麦飯にかけていただきます。

愛知県の「ニシ汁」

愛媛県の冷や汁は、こずな(アマダイ)を焼いて、陳皮(みかんの皮)を薬味に使い、麦飯にかけていただきます。

静岡県の冷や汁「ガワ」

静岡県の冷や汁は、火は使わず、カツオやアジ等のなめろうのように叩き、梅・ねぎ・しょうが・玉ねぎ・にんにくと、出汁を混ぜてご飯にかけて食べます。

埼玉県の「すったて」

埼玉県の冷や汁は、麦飯ではなく「うどん」 味噌、すりゴマ、大葉、タマネギ、きゅうりを火を使わずに出汁で混ぜて作ります。

群馬県の「冷や汁」

群馬県の冷や汁は、呼び名の同じ「冷や汁」 火は使わず、名産のきゅうりを使い、埼玉県と同じく魚は使わずに、うどんなどのつけ汁として食べます。

栃木県の「藤岡冷汁」

栃木県の冷や汁は、火は使わず、きゅうり・大葉・茗荷を薬味としてたっぷり使い砂糖が多めの甘じょっぱい味。「冷や麦」「そうめん」細い麺で食べます。

山形県の「冷や汁」

山形県の冷や汁は、汁物というよりは具だくさんの「おひたし」 凍みこんにゃくか凍み豆腐、打ち豆、干し椎茸、干し貝柱、油揚げを出汁で煮込み、旬野菜をおひたしにして加える。

秋田県の「冷や汁」

秋田県の冷や汁は、銘水「伊勢鉢清水」を使い、火を使わずに、キュウリ、シソの葉、ミョウガを味噌と出汁で合わせたオーソドックスな冷や汁です。 他にも日本全国には地域の地場の食材をつかった多くのご当地冷や汁があります。

冷や汁が食べられ続け「郷土料理」になれた理由は
「お手軽」「食べやすい」「飽きない」

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冷や汁は広く全国に広まった一方、廃れてしまった地域もあります。
現在まで脈々と食べ続けられ愛され続けてきた地域では、他の地域と何が違ったのでしょうか?

1つには当然、暑い地方だったということが言えるでしょう。
冷や汁には暑い夏を乗り切る為のタンパク質、ビタミン、ミネラルが含まれており、失われ勝ちな水分と塩分の補給も同時にできる上に、カラダを冷やす効果もあります。

もう1つには産業の違いが挙げられます。 田植えや収穫時期に、朝早くから田畑へ農作業へ出る必要がある農家では、朝ごはんに使える時間はあまりありませんでした。
漁業を営む漁民は、漁から帰ると、魚が痛む前に処理しなければならない仕事が山程あり、家族総出で作業をする必要があったので、やはり食事に使える時間は少ないです。

こういった一時に繁忙期がある産業が多い地域では「冷や汁」は、素早く必要十分な食事ができる大変便利な料理だったのです。
忙しい時期にも手軽い作れて、暑い時期でもサラサラと喉を通る冷や汁は、タンパク質、ビタミン、ミネラルが同時に摂れるので健康食としても優秀です。
しかもシンプルな料理なので旬の魚やお野菜をトッピングすることで、違う味を楽しめて飽きが来ないのです。

「毎日食べることができる」このことが「冷や汁」が郷土料理として根付いた理由ではないでしょうか?
鎌倉時代から続く長い伝統の郷土料理「冷や汁」は全国各地で愛され続けています。
シンプルな料理だからこそ、どこの地方でもその地場の食材に合った料理になることが出来、地域に根付き、郷土料理となりました。

年々確実に暑さを増している日本の夏に、この「冷や汁」が再注目されている理由は、カラダに必要な栄養素が十分摂れて、カラダの火照りも取ってくれる、夏の為の健康食だからでしょう。
各地の食材がいつでも、どこでも手に入る今、あなたの好きな食材で「あなたの冷や汁」をはじめてみませんか?